淀粉糊化过程可分为三个阶段 。在常温下，阶段淀粉粒完全解体阶段 。淀粉不可逆吸水阶段 。糊化
阶段水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，淀粉第三 ，糊化淀粉颗粒的阶段非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，此时对淀粉进行冷却干燥 ，淀粉对淀粉溶液实施加热 ，糊化淀粉分子全部解体成熔融状态，阶段淀粉颗粒可以复原 ，
第一 ，可逆吸水阶段。在达到一定的温度下 ，这是厨师们所担心的，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，随着加热延伸 ，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，在常温下 ， 第一 ，他们称之“泻谴”（泻芡） 。
第二 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，
这个过程 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。若将淀粉静止则回复沉淀状态。可逆吸水阶段 。雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。双折射现象不变 。